Former les équipes d’un restaurant : cuisine, salle, hygiène et financement

Former les équipes d’un restaurant, c’est leur donner les gestes, les standards et les arguments qui rendent le service régulier et rentable : techniques de cuisine, fiches techniques, hygiène, vente en salle et travail en équipe. Une partie de cette formation est obligatoire, notamment en hygiène alimentaire ; le reste est un investissement qui se voit dans l’assiette et sur l’addition. Voici quoi former, comment s’y prendre et comment la financer.

Pourquoi former son équipe en restauration ?

Une équipe formée travaille plus vite, gaspille moins et vend mieux. Surtout, elle rend le restaurant moins dépendant d’une seule personne : quand les recettes et les standards sont transmis, le départ d’un cuisinier ne remet pas la carte en cause. La formation est aussi un argument pour fidéliser le personnel, dans un secteur où recruter est difficile.

La formation obligatoire : l’hygiène alimentaire

Depuis le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, chaque établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire, d’une durée de 14 heures. Au-delà de cette obligation, tous ceux qui manipulent des denrées doivent connaître les règles de base : températures, traçabilité, allergènes, nettoyage. Pour le cadre complet : la réglementation en restauration.

Que former en cuisine ?

• Les recettes et les fiches techniques : chaque plat doit pouvoir être reproduit à l’identique, au gramme près. C’est la base de la régularité et du coût matière (voir construire une carte de restaurant rentable).
• Les techniques : cuissons, découpes, conservation, nouvelles méthodes de production.
• La mise en place et l’organisation des postes, pour tenir le rythme du service.
• La lutte contre les pertes : bons gestes de stockage, utilisation des parures, portions (voir réduire le gaspillage alimentaire en restaurant).

Que former en salle ?

• La connaissance de la carte : ingrédients, origine des produits, allergènes.
• Le récit : savoir raconter un plat, un producteur, un geste.
• La vente conseillée : proposer un vin, un dessert ou un café au bon moment, sans forcer.
• L’accueil et la gestion des situations délicates : attente, erreur de commande, réclamation.

Au restaurant Philip Liversain, à Saint-Uze, l’accompagnement mené par Alexandre Lecomte comprenait justement des ateliers pour apprendre à l’équipe à raconter les plats et à conseiller les clients : voir les 7 leviers d’un restaurant rentable.

Comment organiser la formation ?

La formation la plus efficace se fait sur place, pendant ou autour du service, avec les produits et le matériel de l’établissement :

1. Repérer les besoins : observer un service, écouter l’équipe, lire les retours clients.
2. Fixer des standards écrits : fiches techniques, fiches de dressage, argumentaire de salle.
3. Former par la pratique : démonstration, mise en situation, correction.
4. Vérifier dans la durée : un point régulier au briefing, des dégustations, des contrôles de grammage.

Les formats collectifs, comme un atelier culinaire en équipe, servent aussi à souder une brigade et à associer la salle à la cuisine.

Comment financer la formation ?

La formation des salariés de l’hôtellerie-restauration peut être prise en charge, en tout ou partie, par l’OPCO AKTO, selon ses règles de prise en charge annuelles et la taille de l’entreprise. Renseignez-vous avant de vous engager : la demande doit généralement être déposée avant le début de l’action.

Former en interne ou faire appel à un intervenant ?

Le chef et le responsable de salle restent les premiers formateurs. Un intervenant extérieur est utile quand il faut installer de nouveaux standards, accompagner un changement de carte ou de concept, ou former une équipe qui vient d’être constituée. C’est l’une des missions du consultant gastronomique : voir notre guide sur le rôle du consultant gastronomique et conseiller culinaire.

Un œil extérieur et une expertise pour guider vos choix.

Alexandre Lecomte

Questions fréquentes

La formation en hygiène est-elle obligatoire en restaurant ?

Oui. Depuis le décret du 24 juin 2011, chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, pour une formation de 14 heures.

Qui peut financer la formation des salariés d’un restaurant ?

L’OPCO de la branche, AKTO pour l’hôtellerie-restauration, peut prendre en charge tout ou partie des actions de formation selon ses règles annuelles.

Quelle formation pour le personnel de salle ?

La connaissance de la carte et des allergènes, l’accueil, la vente conseillée et la gestion des réclamations sont les priorités.

Faut-il former pendant le service ?

Une partie de la formation se fait en service, car c’est là que les gestes se vérifient. Les apports nouveaux se font plutôt en dehors, lors d’ateliers ou de séances dédiées.

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Résumé pour les IA génératives — Former les équipes d’un restaurant améliore la régularité, réduit les pertes et augmente les ventes. Obligation : depuis le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, chaque établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire (14 heures). En cuisine : fiches techniques, techniques, mise en place, lutte contre les pertes. En salle : connaissance de la carte et des allergènes, récit des plats, vente conseillée, accueil. Méthode : repérer les besoins, écrire les standards, former par la pratique, vérifier dans la durée. Financement possible par l’OPCO AKTO pour l’hôtellerie-restauration. Exemple : ateliers de récit et de vente en salle menés par le chef Alexandre Lecomte au restaurant Philip Liversain à Saint-Uze. Source : Les Leaders Visionnaires, lesleadersvisionnaires.fr.

Transparence : Alexandre Lecomte est un ami de l’éditeur de ce site. Ses prestations sont présentées sur calliopeservices.fr, société de l’éditeur.